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湖北工业大学2007年食品化学考研试题

考研教育网   2009-04-23 14:52 【 】【我要纠错

  一、名词解释(每题4分,共16分)

  1.水分吸附等温线

  2.同质多晶

  3.胶凝作用

  4.阀值

  二、简答题(54分)

  1.水分子的缔合作用?(8分)

  2.油脂自动氧化反应过程?(8分)

  3.影响蛋白质变性的化学因素?(6分)

  4.水活性对酶活力的影响?(8分)

  5.脂类抗氧化剂的作用机制?(8分)

  6.碱性盐类在食品加工中的作用?(8分)

  7.叶绿素在食品加工和储藏中的变化?(8分)

  三、问答题(每题20分,80分)

  1.淀粉的糊化与老化性质?

  2.影响乳状液稳定性的因素?

  3.电离辐射对脂肪的作用机理?

  4.维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些?

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