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江南大学2001年食品工艺及设备专业考研试题之食品工艺

考研教育网   2008-11-06 15:44 【 】【我要纠错

  一、概念题(共10分)

  1、导湿性和导湿温性(2分)

  2、冷藏病害(2分)

  3、D 值和F 值(2分)

  4、盐渍保藏(2分)

  5、氯转效点(2分)

  二、问答题(共30分)

  1、北方制作的塑料袋包装紫菜(封口良好),运到南方,发生变质,简述变质的原因及预防方法。(6分)

  2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品,罐头在 时虽然严格按照杀菌公式操作,但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。(8 分)

  3、一生产袋装方便榨菜的食品厂,在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂,但榨菜仍然出现变质现象,讨论出现变质的原因以及解决办法。(8 分)

  4、简述食品冷藏原理,并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。(8分)

  三、综合题(15分 任选一题)

  1、肉制品有哪些种类?讨论各类肉制品的加工和保藏特点,并写出相应产品的工艺流程。

  2、水蜜桃是一种极易腐败的水果,请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案,并简述设计理由。

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